白酒加盟:九稻酒坊馥郁香篇

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九稻酒坊:馥郁香型篇

馥郁香型白酒是近年来提出的新香型白酒。该酒以“前浓、中清、尾酱”为主要特点,而又可根据不同的要求采取不同的原料、技术,生产侧重点不同的原酒,如芝麻香突出的,清香突出的,酱香突出的等。但总体说来,各香味成分平衡协调,香气优雅,使得馥郁香型白酒具有色清透明、入口绵甜、醇厚丰满、诸香馥郁、香味协调、回味悠长等风格特点。两香为兼、三香为馥,馥郁香型酒鬼酒集“浓、清、酱”三香和谐共生,一口可品馥郁三香。

九稻酒坊:馥郁香型篇

取高粱90-100份,并粉碎呈现五瓣状、梅花状,取小麦15-20,并粉碎呈皮面分离状,加80-100℃的热水55-70份混合均匀,润料24小时左右,拌入大米10-20份,清蒸后的稻壳10-20份、蒸酒后的糟醅100-200份作为粮醅,上甑清蒸,压力0.05-0.10Mpa、温度101-105℃、蒸粮95-100分钟。

所得粮醅置于通风晾渣篦子上,并泼洒80-100℃的浆水使粮醅含水量达到50-55%,经过通风晾渣降温至30℃以内,加小曲1-3份,置于通风篦子上,间歇通风、品温控制在28-31℃、堆积培菌糖化12-24小时。

九稻酒坊:馥郁香型篇

“曲为酒之骨”,“发酵之动力”,充分说明了曲在酿酒生产中的重要地位。要酿好酒,必先有好曲,这是酿酒行业的共识。以酒鬼酒为代表的馥郁香型白酒生产,采用根霉曲单独对粮食进行糖化,再将糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺,充分体现了馥郁香型白酒生产在曲药使用上的独到之处。特别是在大曲的生产上,其他厂家采用地面或架子进行大曲培养,而酒鬼酒大曲生产采用立体制曲工艺,即地面与架子相结合的方式,由于培养方式的不同,促使大曲中微生物生长环境不同,从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别,这也是形成酒鬼酒独特风格的原因之一。

九稻酒坊:馥郁香型篇

在馥郁香型白酒生产中,蒸粮与取酒是完全分开进行的。酿酒所使用的粮食事先都要经过统一清洗,以去出表面杂质和污染物,再进行清蒸,通过清蒸可以排除杂味。发酵完成的糟醅,也只加入适量的熟糠壳拌和均匀,即上甑蒸馏取酒。当班开窖,当班蒸完,不会造成糟醅的二次污染。此工艺保证了酒体中的香气成分全部来源于发酵过程,因此香气自然,酒体纯净。

九稻酒坊:馥郁香型篇

双轮底发酵是馥郁香型白酒生产调味酒的主要措施之一。其生产方式比较独特,首先它是用已经取过酒的正糟(粮糟)不投粮,只加上适量的大曲进行拌和后作为双轮底糟源;其二采用“移位发酵”法,即每个窖始终有2甑底糟,每次开窖只取上面的一甑使用,新入的底糟又始终放在最下面,第一轮次在下面的糟醅到下一轮又移到上面,如此循环。这种做法的优点有:其一是用2甑底糟可以减少正糟(粮糟)与黄水的接触,有效控制其酸度;其二是使用取过酒且不投料的糟醅,虽然自身发酵产酒不多,但经过2轮下渗黄水的浸淋,大量吸附了黄水中的乙醇和有机酸等有益香味成分,提高了对代谢产物的利用率;其三是所采用的“移位发酵”方式,保证了生产用底糟的水分不至于太高,利于上甑和蒸馏,且减少了底糟与窖底泥接触的时间,烤出的酒不会出现泥味。

九稻酒坊带你了解更多关于酒的知识。

九稻酱酒尾图.jpg


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