酱香白酒:九稻酱酒的酿造工艺

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      酱香白酒 九稻酒坊


酱香白酒九稻酱酒酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。传承“12987”酿造工艺,一年酿造周期三年原浆封存。  

两次投料:第一次投料为下沙(沙指的时高粱),第二次投料为糙沙。投料后要经八次发酵,每次周期一个月左右。所以八次之后需大概一年的时间。

九次蒸煮:头两次投粮蒸煮不取酒,后面七次蒸煮都要取酒。从第三次蒸煮取酒开始时间是腊月到次年正月,后面七次蒸煮后到来年九月方算完工。

七次取酒:九次蒸煮头两次不取酒,第三次开始每次蒸煮都要取酒。

八次发酵:窖坑用石块砌成,用黄泥密封不能透气深度约为四米左右。经常洒水防止干裂进气。每一次蒸煮后加入酒曲封存进入窖期。

一年周期:从制作到成品为时一年。


酱香白酒 九稻酒坊


  酱香型白酒是采用高温大曲酿造,高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉碎又较粗,因此大曲粉碎越细越好,有利糖化发酵。

酱香型白酒首次投料“下沙”。 

(1)粉碎后的高粱按照1:1的比例加入90度以上的热水(称发粮水),一边泼水一边搅拌,使原料吸水均匀。随后加入十分之一的母糟搅拌均匀。

(2)蒸粮先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在一小时内完成上甑任务,圆汽后蒸料2~3小时,70%蒸熟后就可出甑。出甑后再加入十分之一量的热水,水温在80度以上。   

(3)摊凉适度的补充一点蒸发而流失的水分。

(4)温度降到30度左右的时候,加入大曲粉,搅拌均匀堆成圆垛,放置5天左右,待品温上升到45~50℃时,查看内部是否散发香甜酒味,如有酒味即可入窖发酵。

(5)入窖发酵堆积后的生沙酒醅经拌匀,加入3%左右的次品酒入窖。窖满后压平表面撒上稻壳,用泥封面4cm左右,发酵30~33天,窖温温度控制在30-50度。


酱香白酒 九稻酒坊



酱香型白酒二次投料“粗沙”。  

(1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右,与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和。其发水操作与生沙相同。

(2)蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,涩味重需要稀释一下再回炉继续发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅,混蒸时间需达4~5h。

(3)下窖发酵 料醅降温扬凉,加入酒曲搅拌均匀下窖发酵加曲拌匀。

蒸馏所得的各种类型的原酒,要分开贮存,三年封存让原酒酒味,酒体更加醇厚圆润。贮存三年的原酒,勾兑调试后封存一年,各项指标达到标准后即可品尝。

酱香白酒九稻酱酒“12987”酿造工艺,三年酿造周期,五年放得品质原浆。


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