九稻酒坊浓香型白酒工艺

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浓香型酒庄以发酵糯米(毛李,老酒糟)的多次发酵为原料。   “千年老酒窖”表明,浓香型白酒的品质与酒窖息息相关。

   从酒窖中取出酒糟时,首先要去除坑皮泥,将酒糟提起,然后将谷物制成酒糟(母亲的酒糟)。 将酒糟分别蒸馏,然后将酒糟蒸掉并丢弃。 不好的食物。

   当凹坑破裂到一定深度时,会出现黄水,应停止凹坑。   (黄色水是从酒窖底部泄漏的黄色浸出水。它含有残留的淀粉,糖,酒精,乙酸,腐殖质和酵母细胞的自溶物。它是制造人造旧酒窖的好材料。   (促进新酒窖的成熟并提高白酒的品质)通常,工厂将其浓缩以蒸出黄水白酒,然后带尾巴返回到白酒发酵中。

   当酒杯离开酒窖时,对酒鹅的发酵进行感官评估,以确定是否需要调整下一行的加工条件。

   成分主要控制谷物-小麦比和谷物-粗粉比,而蒸谷物则控制谷物-曲线比。 添加成分时,添加更多的酒糟,调节酸度和淀粉浓度,增加酒糟的发酵次数,充分利用残留的淀粉,使酒糟更暴露于矿渣中并产生更多的风味物质。 配料时谷物与锅炉的比例可以达到1:4至1:5。混合时,稻壳的量通常约为谷物量的20-22%。

   除高粱外,还可以添加其他谷物同时发酵。 混合了各种原料,并用于产生各种副产品,使白酒的香气和口感更加协调和饱满。其经验是“高粱香,甜玉米,大米网,大麦冲”。

   “调味取决于发酵,而芳香精制取决于蒸馏。” 一方面,蒸馏的目的是在成熟的白酒品尝中挥发,浓缩和提取酒精成分和风味物质。

   浓香型白酒蒸馏采用混合蒸煮方式。 在桶中同时进行原料烹饪和白酒蒸馏。通常,先蒸面糟,然后蒸谷物。

   谷物酒糟蒸馏后,立即添加85°C以上的热水。 该操作称为“水的测量”。 被测水的温度必须很高,以便进一步吸收在蒸煮过程中没有吸收足够水的淀粉颗粒。 根据经验,每100公斤谷物和面粉原料中,进入地窖的水量可以通过测量70到80千克水来达到。 根据季节和时间稍作调整。 夏天会更多,冬天会更少。

 散布可以迅速降低排出的谷物渣的温度,酸的挥发性部分和表面水分,并吸入新鲜空气,从而为酒窖中的发酵创造条件。传统的撒布和烘干操作是将废水撒在烘干室,撒布均匀并撒开,厚度约3至4厘米,然后进行手动混合和空气冷却。 整个操作需要快速而详细的操作。 尽量避免细菌污染,防止淀粉老化。

   冷却后的谷物酒糟中应加入大曲粉,其含量为原料的18%至20%。 同时,用量应根据季节进行调整。 通常,夏季较少,冬季较多。 解雇的温度略高于坑的温度,冬天则高3〜4℃。 在其他季节,温度与地窖相同。 铸造后,您必须搅拌并充分混合后才能进入酒窖进行发酵。

 在谷物酒糟进入酒窖之前,在酒窖底部撒上1〜1.5Kg大曲粉,以增强香气。 每次撒完粉后,都必须紧紧踩住它,造成厌氧条件。将谷物渣放入地窖中后,撒上一层稻壳,然后放入地窖。

   放入地窖后,可以用4-6cm的泥覆盖表面。 窖泥用优质的黄色泥及其窖皮泥轻轻煮熟。 由于发酵酒的下沉,应及时擦拭窖泥中的裂缝,直到形状不破裂为止。 然后,将塑料薄膜覆盖在泥土上,然后在塑料薄膜上覆盖沙土,以绝缘并防止凹坑的泥土开裂。


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