九稻酒坊清香型白酒工艺

2020-03-09 09:18浏览数:1 

清香型白酒是我国白酒十二香型之一,历史悠久,工艺独特,在北方地区以及南方个别地区深受喜爱。清香型主要有大曲清香、小曲清香和麸曲清香这三种。清香型大曲酒要选择质量上等的大麦、豌豆曲,并且在酿酒工艺中以排除影响酒体的一切杂味为环节,但是仅仅这一句话并不能将工艺说的透彻明了,所以就有人总结了古代酿酒的七条秘诀,并且有所发展。

(1)有精通酿酒技术、精益求精的酿酒技术人员和劳动者,生产优质白酒,增加白酒产量。

(2)水必须准备好酒,水质必须清洁。“甘”这个词也可以解释为“淡水”,以区别于咸水。

(3)曲贝是指制曲效果与温度、季节的关系,以使益生菌充分生长繁殖。也就是说,所谓的“冷酒热乐”,意味着夏天培育的大曲(沃尔沃)质量更好。

(4)原料高粱种子饱满,不含杂质,淀粉含量高,以保证较高的产酒率。因此,需要采用大而实的“抓”高粱。

(5)在酿酒全过程中要注意卫生工作,避免杂菌和异味的入侵,影响白酒的产量和质量。

(6)为了达到生产优质白酒的目的,酒缸必须保持湿润,以创造良好的发酵环境。因此,必须合理控制酒糟的水分和温度。上层的谷物放入桶中时,水略多,温度略低。因为在发酵过程中,水将下沉,热量将上升。这样可以使筒内发酵颗粒的发酵更加均匀。发酵谷物中的水的量与发酵速度、味觉温度的上升和下降以及酒率有关。另一种解释是,如果气缸的湿度达到饱和,它将不再吸收液体,并减少液体的损失。同时,筒体的湿度容易滋润,可促进发酵。因此,在白酒发酵室里,每年夏天在水池旁边的地面上都要灌洞。

(7)慢火有两种含义:一是发酵控制,火指温度,即发酵谷物的发酵温度必须掌握“先慢升后硬,后慢降”的原则,才能生产出好的白酒;二是蒸馏采用低火慢蒸馏法提高蒸馏颗粒的效率,既有质量又有收率,达到高产。可以避免轮船穿孔和气体泄漏等事故。蒸粮应均匀蒸汽,使原料充分糊化,促进糖化和发酵。


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