品牌白酒九稻酒坊：特香型篇

特香型白酒是我国十一大香型白酒之一，是差异化白酒的典型代表之一。酿造工艺独特，其产品风格特点是“浓头酱尾清中间”、“三香具备尤不靠”。特香型酒的感官风味质量以三型（浓、清、酱香型）具备犹不靠为特征；具有无色透明、诸味协调、柔绵醇和、香味悠长的风格。

特香型酒的生产工艺有着许多与众不同的独特之处，其主要特点可概括为三：1、整粒大米为原料，不经粉碎与浸泡。2、红褚条石砌窖池，水泥勾缝底垫泥。3、大曲配料更奇特，面粉麦麸加酒糟。

酿造用曲属于中高温曲，是以优质面粉、麦麸和酒糟制备而成，即以小麦为基质通过添加酿酒丢糟制备而成。四特酒酿造所用大曲，其制曲原料是面粉35%~40%，麦麸40%~50%，酒糟15%~20%。

采用“三进四出”的续楂混蒸的工艺操作，原料经过多次发酵，不仅提高了原料的利用率，经过多次发酵，也有利于累计风味物质。此外，在蒸馏得同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。

混蒸续楂4甑操作法:4甑入窖分别为小楂、大楂、二楂及回糟。其大、二楂配料随季节气温变化而有所调整。

发酵完毕的窖池用铁锹铲除封窖泥，再铲除接触窖泥的酒醅约5cm丢弃后，加入清蒸后的稻糠60kg，拌匀打碎团块，装甑蒸酒。出甑经冷却，加大曲翻拌均匀后即入窖发酵，踩平。此为回糟或丢糟。

第二、三甑为大楂及二楂。取大米630kg堆在甑旁，继续挖出中层发酵酒醅11~13车左右，加入清蒸糠壳180kg，混合拌匀，随挖随拌，打碎团块，拌匀后成堆，表面再覆盖一层糠壳，分两次蒸酒蒸料。量质摘酒，截头去尾，每甑摘取酒头2~3kg做勾兑调味酒。酒尾单独存放，下一甑倒入底锅蒸馏回收。

蒸酒结束后，继续蒸料排酸。若料未蒸熟，还需加水再蒸。夏季气温高，酒糟生酸较多，必须开大汽排酸10~15min，方可出甑。出甑后加入40%~50%的70℃以上的热水。若水温偏低，大米原料易返生。如有白生心饭粒，应焖堆5~10min。将酒醅进行通风冷散，每甑加入大曲粉78kg/甑，翻拌均匀后收温至入窖温度（大楂18~22℃，小楂28~30℃）。大楂入窖后摊平踩实，再加入20kg尾酒。二楂入窖后，酒醅呈中高、边低状，加入40kg尾酒后，即用泥封窖发酵30天。

第四甑为丢糟，即上排入窖的回糟，酒醅为6~7车。回糟在发酵窖底，水分含量较大，用糠量在120kg左右，拌匀后蒸酒，流酒完毕后出甑，即为丢糟。

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